Фаршированный картофель по-мексикански

Крупные картофелины вымыть с щеткой под проточной водой, обтереть досуха бумажным полотенцем, вилкой сделать несколько неглубоких наколов, после чего смазать растительным маслом, обтереть солью и обернуть фольгой.Уложить обернутые в фольгу картофелины на решетку и запекать в прогретой до 190С духовке около 1 часа.Когда картофель будет готов, дать ему остыть прямо в фольге.

Для начинки взять готовый мясной фарш или пропустить мясо через мясорубку.

Овощи вымыть и обсушить на бумажном полотенце.Репчатый лук, чеснок и морковь очистить.Лук и морковь порезать мелкими кубиками.Примерно так же порезать баклажаны и болгарский перец.Чеснок мелко порубить.

В кастрюле с толстым дном прогреть растительное масло, добавить подкопченную паприку и порошок перца чили.Слегка прогреть масло со специями, добавить лук с чесноком и немного прогреть их.Переложить в сковороду остальные овощи, обжаривать на сильном огне пару минут, периодически помешивая.Добавить к пассерованным овощам мясной фарш и готовить его, разбивая комочки фарша лопаткой.Посолить по вкусу и перелить в сковороду помидоры в собственном соку.Размешать и тушить под крышкой около 2-3 мин.

Добавить консервированную красную фасоль, рубленую свежую зелень, размешать и готовить все вместе на слабом огне под крышкой примерно 5 мин.Начинка для фаршированной картошки готова.

Остывший запеченный картофель разрезать вдоль на половинки.

Ложкой выковырять мякоть, оставив у картофелины стенки и дно толщиной около 1 см.По желанию часть картофельной мякоть мелко порезать и добавить в начинку.

Картофельные половинки наполнить начинкой.

Посыпать тертым сыром и отправить в прогретую до 200С духовку на несколько минут, пока сыр не расплавится.Фаршированный картофель по-мексикански готов.Можно подавать к столу в горячем и в охлажденном виде.