Классические черничные макаруны: рецепт

Начинка: шоколад расплавить на водяной бане или в микроволновке. Сливочное масло взбивать миксером, небольшими частями добавляя шоколад. 200 гр. ягод черники взбить в пюре, 50 гр. оставить целыми. Добавить и пюре, и ягоды в шоколадную смесь. Перемешать, чтобы пюре и ягоды распределились по всему крему. Macaroons: миндальную муку и сахарную пудру просеять сквозь сито несколько раз. Смесь пересыпать на противень с пергаментной бумагой и отправить в духовку мин. на 5 (150 ℃). Вынуть из духовки и еще раз просеять в миску. Добавить половину белков, предварительно состарить (примерно 55 грамм). Пока отставить в сторону. Взять небольшую кастрюльку, перемешать в ней сахар и воду. Вскипятить на медленном огне, постоянно мешать венчиком и проводить по стенкам кастрюли кисточкой, чтобы сахар не карамелизировался. Затем добавить красители и перемешать. Держать сироп на плите, пока смесь достигнет температуры 118 ℃Взбить до пышной пены оставшуюся часть белков. Снизить скорость и, взбивая, добавить сироп тонкой струйкой. Взбивать, пока масса не станет температурой 45 ℃ (на ощупь будет немного теплой). Масса станет густой, гладкой и блестящей, но не должна дойти до состояния устойчивых пиков. Белки, взбитые правильно, будут плотные, но мягкие, а кончик на венчике будет плавно изгибаться в птичий клюв. Аккуратно перемешать сухую смесь и белок (он потеряет свою структуру). Далее к ней добавить белки, взбитые с сиропом. Аккуратно перемешивать лопаткой, а другой рукой поворачивая емкость против часовой стрелки. Смесь должна быть однородной и плавно стекать с лопатки. Тесто переложить в кондитерский мешок. Выложить кружочки (диаметр 3-4 сантиметра) на противень с пергаментной бумагой. Если тесто замешано правильно, то хвостики от выдавленного теста сразу будут расходиться. Оставить противень постоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важно, так как вследствие этого на поверхности теста образуется тоненькая корочка. Печенье не потрескается во время запекания, а внизу образуется «юбочка». Выпекать примерно 15-18 мин. (160 ℃). Время выпекания будет зависеть от диаметра макарунов и мощности духовки. Вынуть готовое печенье из духовки, взять за края бумаги и осторожно перенести их на ровную поверхность, полностью охладить. Если все сделано правильно, то испеченные макаруны легко будут отделяться от бумаги. Если они отделяются плохо, а бумага остается липкой, то значит, они недодержаны в духовке. Сборка: начинку выложить в кондитерский мешок. Выдавить крем на одну половинку мakaroons, накрыть сверху другой половинкой, подходящей по диаметру. Убрать классические черничные макаруны в холодильник (лучше на ночь). Макаруны никогда не едят свежими, а дают отдохнуть и пропитаться, тогда к утру и будет самая нежная и тающая структура, как у настоящих французских мakaroons.