Топ-100 Начинки для макаронс (macarons) | Пошаговый рецепт Tabletalks.ru

Начинки для макаронс (macarons)

25.10.2023

Начинки для макаронс (macarons)

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (5 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Выпечка/Сладкая выпечка/Пирожные/Макаронс
Автор рецепта: Готовим дома Кол-во порций: 2
Время подготовки: от 10 минут Общее время приготовления: от 15 минут Total Time: от 40 минут

Ингредиенты

  • шоколадный ганаш для начинок потребуется:
  • темный шоколад:
  • сливки:
  • лимонный курд потребуется:
  • желток: 2 шт
  • сахар: 50 г
  • лимонный сок свежевыжатый: 70 г
  • цедра одного лимона:
  • масло сливочное: 45 г
  • желатин: 3 г (это примерно пол чайной ложечки)
  • или:
  • шоколад белый: 50 г
  • сливки: 30 г
  • фисташковая начинка потребуется:
  • желток: 2 шт
  • сахар: 50 г
  • мука: 1 ст. л. (без верха)
  • молоко: 200 мл
  • фисташковая паста: 2 ч. л. (или)
  • масло сливочное мягкое: 40-80 г
  • соленая карамель потребуется:
  • сахар: 300 г
  • крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%) 335 г
  • масло соленое: 65 г (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли) )
  • размягченное сливочное масло: 290 г (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)

Пошаговый рецепт приготовления

1

Макаронс я готовлю сейчас только на итальянской меренге, в принципе, по такому же рецепту , с разницей только в том, что я замешиваю сразу двойную порцию, белка использую 55 + 55 гр. и не сушу макаронс. Сразу ставлю их в духовку. Духовку заранее прогреваю на 130 гр. с КОНВЕКЦИЕЙ. Не низ+верх +конвекция, а именно просто КОНВЕКЦИЯ . Выпекаю +/-15 мин. .

2

Шоколадный ганаш для начинок

3

Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр. ), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.

4

Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.

5

Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина. . . Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.

6

Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.

7

Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:

8

2 желтка

9

50 гр. сахара

10

70 гр. свежевыжатого лимонного сока

11

цедра одного лимона

12

45 гр. сливочногомасла

13

+

14

2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)или

15

50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок

16

Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.

17

Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.

18

А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.

19

Фисташковая начинка - одна из самых любимых многими. Фисташковую начинку я готовила уже разными способами. Можно добавитьв белый ганаш, например, домашнюю фисташковую пасту и все хорошо перемешать. Можно пойти более простым путем, взять горсть несоленных фисташек, немного очищенного миндаля или миндальных лепестков и 1 ч. л. сахарной пудры, поместить это все в кофемолку или блендер, пробить до однородной массы и добавить в белый ганаш (Почему в белый ганаш? Темный шоколад более насыщенный на вкус и перебивает довольно сильно вкус фисташек, как мне показалось). А можно перемолоть только фисташки и так же добавить в ганаш. Здесь уже работает ваша фантазия и наличие продуктов дома.

20

Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:

21

2 желтка

22

50 гр. сахара

23

1 ст. л. муки (без верха)

24

200 мл. молока

25

2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты

26

+

27

40-80 гр. мягкого сливочного масло

28

Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.

29

Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.

30

300 г сахара

31

335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)

32

65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))

33

+

34

290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)

35

Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 мин. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 мин. и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.

36

После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.

37

Любители кокоса могут добавлять в ганаш кокосовую стружку, которая отлично сочетается с белым шоколадом. Такую начинку можно дополнить малинкой в серединку макаронс. Кто хочет сделать мятные макаронс, то возьмите пару веточек мяты и положите в сливки на пол часа, затем прогрейте сливки, уберите мяту и готовьте дальше ганаш обычным способом. Таким образом я пробовала бодавлять базилик в фисташковую начинку, поулчилось отлично Зимой можно сделать мандариновые макаронс, заменив лимонный курд мандариновым/апельсиновым с добавлением специй. Начинки для макаронс - это ваш полет фантазий

38

Приятного аппетита

Практические советы и рекомендации

Сложность приготовления блюда: Легко

Интересные рецепты View All

Возможно этот рецепт вам понравиться

Нет комментарий к рецепту

Оставьте своё мнение к рецепту