Сыромак (творожный чизкейк с маковой начинкой)

Приготовить песочную основу для сыромака (все ингредиенты и чаша комбайна должны быть холодными).

Подготовить ингредиенты.

В чашу комбайна просеять сухие ингредиенты: муку, миндальную муку и сахарную пудру.

Добавить очень холодное сливочное масло, нарезанное кубиками (чем меньше по размеру кубики масла, тем лучше для замешивания теста).

Порубить сухие ингредиенты с маслом в комбайне при помощи насадка "весло", на низко-средней скорости, пока тесто не приобретет "песчаную текстуру". Совет. Внешне тесто должно напоминать миндальную муку, т. е. масло с сухими ингредиентами должно быть порублено до состояния мелкой, как бы, песчаной крошки. В тесте не должно быть крупных кусочков масла. Если нет комбайна с насадкой "весло", тесто можно приготовить в фуд-процессоре (с насадкой "нож") либо порубить масло с мукой на столе при помощи большого шефского ножа. Все эти варианты возможны, но лучший результат, все же, будет при приготовлении теста в кухонном комбайне со специальной насадкой. Также не забывайте, что все ингредиенты и чаша должны быть холодными!

Добавить в тесто яйцо.

И быстро смешать в комбайне - тесто должно только начать собираться в ком, дольше месить его не нужно.

Выложить на рабочую поверхность, слегка подпыленную мукой и быстрыми 6 движениями рук, замесить тесто и собрать в шар.

Выложить тесто на пергамент или силиконовый коврик.

И раскатать до толщины 5-6 мм, между двумя силиконовыми ковриками или двумя листами пергамента.

Убрать тесто в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь). Совет. Самый идеальный вариант - приготовить тесто накануне, например, с вечера. Его можно использовать и быстрее, уже через 4 часа, но оно станет лучше по структуре, если вызреет в течение ночи: с ним будет легче работать и изделия получатся более качественными. Также очень важно охлаждать тесто на каждом этапе работы с ним - это также влияет на готовый результат и облегчит работу с тестом.

Охлажденное тесто раскатать между двумя силиконовыми ковриками, пергаментом или гитарными листами, до толщины 3 мм и убрать в холодильник на 15 мин.

Затем, при помощи линейки, вырезать из формы прямоугольник, равный размеру формы.

Аккуратно перенести тесто в форму, при необходимости, подравнять края теста ножом или ножницами.

Наколоть тесто вилкой и убрать форму с тестом на 30 мин. в холодильник.

Выпекать песочную основу в заранее разогретой до 180°C духовке, примерно 15 мин. , до светло-золотистого цвета.

Вынуть форму с песочным коржом из духовки и остудить.

Приготовить маковую начинку.

Подготовить ингредиенты.

Мак (150 г) поместить в большую миску или кастрюлю и промыть в нескольких водах.

Залить мак большим количеством кипятка и оставить на 2 часа, набухать.

Откинуть мак на сито с мелкими ячейками и дать стечь лишней жидкости.

Затем измельчить, при помощи блендера, в течение 5 мин.

Переложить мак в большую миску и отставить в сторону.

Изюм (30 г) промыть, залить кипятком и оставить на 20 мин.

Слить воду и обсушить изюм на бумажном полотенце.

Грецкие орехи (15 г) мелко порубить. Совет. По желанию, изюм с орехами можно не добавлять в начинку. В свою начинку я добавила смесь изюма и цукатов, замоченных в коньяке (такие сухофрукты долго хранятся в баночке, в темном месте, - у меня остались после выпечки куличей).

Добавить сухофрукты к маку и хорошо перемешать.

Желтки аккуратно отделить от белков (белки убрать в сторону - они потом понадобятся).

К маку добавить желтки (1 шт), сахар (75 г) и 35 г меда (если он слишком густой, можно его нагреть) и хорошо перемешать.

В отдельной чистой и сухой миске, без следов жира, взбить белки до мягкой пены.

Небольшими порциями, добавлять взбитые белки к маковой начинке.

И аккуратно перемешивать снизу-вверх (белки в начинку лучше добавлять перед выпечкой).

Приготовить творожную начинку.

Подготовить ингредиенты.

Творог пробить блендером или протереть через сито (у кого нет блендера) - творожная масса должна получиться нежной и однородной.

Переложить творог в миску, добавить яичные желтки, ванильный экстракт и цедру, снятую с одного лимона, и еще раз взбить миксером.

В отдельной миске хорошо взбить, при помощи миксера, размягченное сливочное масло, постепенно подсыпая к нему сахар, - хорошо и долго взбивать смесь.

Небольшими порциями, не прекращая взбивание, добавлять во взбитое масло творожную смесь - хорошо взбить творожную начинку, до однородности.

В несколько приемов влить сливки и перемешать массу на низкой скорости миксера.

Приготовить сметанную заливку.

Сметану вылить в миску, добавить сахар и взбивать миксером в течение 3 мин.

Добавить яйцо и перемешать смесь при помощи миксера, до однородности. Сборка пирога.

На испеченный корж выложить маковую начинку и разровнять лопаткой.

Сверху распределить творожную начинку.

На творог вылить сметанную заливку и равномерно распределить по поверхности пирога.

Выпекать сыромак примерно 50-60 мин. в заранее разогретой до 160-170°C духовке, на водяной бане. Для водяной бани: форму с пирогом поставить в глубокий противень, в противень налить кипятка, чтобы вода покрывала форму примерно до середины (старайтесь, чтобы вода не попадала в форму с пирогом).

После выпечки, пирог остудить, затем поставить в холодильник и охладить в течение 4 часов или ночи. Совет. Теплый или горячий сыромак будет не слишком вкусным, поэтому, подавать сыромак нужно только в охлажденном виде. После охлаждения пирог можно будет легко нарезать на порционные куски.