Топ-100 Домашний хлеб с пшеничной цельнозерновой мукой на закваске: рецепт | Пошаговый рецепт Tabletalks.ru

Домашний хлеб с пшеничной цельнозерновой мукой на закваске: рецепт

24.12.2023

Домашний хлеб с пшеничной цельнозерновой мукой на закваске

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Автор рецепта: Тысячу меню Кол-во порций: От 2 до 3

Ингредиенты

  • Закваска (опара):
  • Готовая закваска — 30 гр.
  • Пшеничная цельнозерновая мука — 200 гр.
  • Вода — 200 мл.
  • Для теста:
  • Пшеничная мука — 550 гр.
  • Пшеничная цельнозерновая мука — 230 гр.
  • Вода — 350 мл.
  • Молотый кориандр
  • Соль — 1 ст. л.
  • Сахарозаменитель — 0.3 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

1

Начинаем замешивать тесто. Для этого в отдельную емкость просейте муку, у меня пшеничная 1 сорта, тесто с ней лучше ведёт себя при замесе из-за гораздо большего количества клейковины. Можно использовать и обычную пшеничную муку высшего сорта, желательно - не отбеленную. Вкус хлеба немного изменится, но за счет добавления цельнозерновой муки всё равно будет богатым. Далее добавьте цельнозерновую пшеничную муку.

2

В другую емкость (она должна быть достаточно широкой и большой для удобства замешивания) добавьте воду для теста комнатной температуры, в неё выложите нашу опару и перемешайте. На этом же этапе добавьте соль и сахар, перемешайте до растворения. Если используете, как я, молотый кориандр, то добавьте его в смесь и перемешайте.

3

Добавьте частями муку. Перемешивайте, пока возможно ложкой.

4

Затем грубо замесите руками. Этот процесс не должен быть долгим - просто соедините все ингредиенты.

5

Теперь затяните емкость пищевой пленкой и оставьте на 20 мин. для аутолиза. Благодаря этой процедуре тесто станет более пластичным и гладким, а выпечка пышной.

6

Отстоявшееся тесто хорошенько вымесите. Оно должно стать пластичным, собираться в колобок и не липнуть к рукам.

7

Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Мой колобок не прилипал к столешнице, поэтому я не стала присыпать её мукой.

8

Теперь нам нужно выполнить действие под названием "растянуть-сложить". Для этого растяните тесто руками в разные стороны, чтобы получился примерный прямоугольник. Важно! Тесто именно растягивается, а не раскатывается скалкой в пласт.

9

Мысленно разделите прямоугольник на три равных части. Теперь сложите: сначала левую треть к середине.

10

Затем правую треть к центру.

11

Получившийся колобок ни в коем случае не обминайте! Отличие хлеба на закваске от хлеба на дрожжах в том, что в дрожжевом хлебе мы периодически выпускаем пузырьки газа, обминая хлеб, чтобы ускорить процессы брожения, а в бездрожжевом хлебе все действия направлены на сохранение драгоценных пузырьков.

12

Положите тесто в емкость для расстаивания (примерно 2 часа, но всё будет зависеть от температуры в помещении и силы закваски, поэтому время может увеличиться или уменьшиться). Емкость должна быть достаточно большой, так как тесто вырастет примерно в 3 раза. Затяните емкость пищевой пленкой, либо, как у меня, закройте герметичной крышкой. Во время расстаивания повторите не менее двух раз процедуру "растянуть-сложить".

13

Как только увидите, что тесто заметно выросло в объеме, можно приступать к следующему шагу.

14

Достаньте тесто из емкости и выложите на поверхность стола.

15

Разделите на две части.

16

Каждую часть немного растяните и аккуратно подогните края к центру. Следующим шагом будет формовка хлеба, поэтому сейчас мы подгоняем тесто под будущую форму. Существуют специальные формы для такого хлеба, но можно использовать любые корзинки, дуршлаги можно взять сито подходящего размера. Главное, чтобы в форме были отверстия, так как хлебу нужно "дышать".

17

Я пеку круглый хлеб, формую его в двух дуршлагах. Поэтому просто загибаю края к центру. Если, допустим, ваша емкость для формовки продолговатая и хлеб будет напоминать батон, то тесто нужно растянуть в прямоугольник и свернуть в нетугой "рулет".

18

Вот такие дуршлаги у меня. Один побольше, значит и кусочек теста для него я оставила больше.

19

Выстилаем формы чистыми полотенцами, обязательно присыпьте ткань мукой, чтобы тесто при выстаивании не прилипло.

20

Выложите подготовленные округленные заготовки в формы, сверху прикройте неплотно другим полотенцем. Так тесто "дышит", но не заветривается. Оставьте от 1,5 до 3 часов расстаиваться.

21

У меня тесто выстаивалось 2,5 часа. За это время оно поднялось в 3 раза и при легком надавливании пальцем достаточно быстро выпрямлялось (если ямка при нажатии не выпрямляется обратно, то тесто уже перестояло). Заранее, за 20 мин., включите духовку на 240 °. Я выставляю режим "Верхний и нижний жар". Обязательно предусмотрите, как вы будете делать пар в первые 10 мин. выпекания. Я выливаю стакан воды на пустой противень, стоящий внизу духовки.

22

Теперь положите на дуршлаг лист бумаги для выпекания, сверху - разделочную доску...

23

и, придерживая, переверните. Отформованное тесто окажется лежащим на бумаге, на доске.

24

Снимите аккуратно форму (дуршлаг) и полотенце.

25

Вот такая округлая заготовка у нас получилась. Муку не стряхивайте, иначе каравай может опасть.

26

Теперь острым ножом сделайте надрезы.

27

Рисунок может быть произвольным.

28

Теперь аккуратно переместите хлеб вместе с бумагой с разделочной доски на противень или решетку в духовке. Если у вас заранее на нижнем ярусе стоит противень для воды - вылейте в него стакан воды (можно просто поставить емкость с водой) Закройте и выпекайте 10 мин. с паром при 240 градусах, затем на 5 секунд приоткройте духовку, выпустив пар и выпекайте ещё приблизительно 40-45 мин. без пара при температуре 200 °.

29

Когда хлеб подрумянится, доставайте из духовки! Чудесный аромат домашнего хлеба наполнит вашу квартиру. Этот хлеб не назвать "белым" в привычном понимании. Мука первого сорта и цельнозерновая мука делают его мякиш скорее бежевым. Но вкус у него действительно потрясающий.

Выпечка View All

Возможно этот рецепт вам понравиться

Нет комментарий к рецепту

Оставьте своё мнение к рецепту